EMPANADILLAS RELLENAS DE BERENJENA, TOFU Y MENTA

Hace ya un tiempo que hice estas empanadillas. He encontrado una marca para la masa que no incluye grasa de cerdo en su composición y quedan muy buenas, tanto fritas como al horno. Yo en este caso las hice fritas porque mi horno, al ser un horno portátil y pequeño, puede tardar casi una hora en cocinarlas por completo, y el gasto de luz es considerable. Pero para una ocasión especial, a pesar de la fritura, es un plato que siempre gusta a todos. 

Los rellenos que hago siempre son muy distintos. Se le pude poner casi cualquier cosa. Éste que veis aquí es un relleno muy suave y ligero, la berenjena se deshace en la boca y se mezcla con el tofu japonés, y la menta le da un sabor inesperado en una empanadilla. Podéis probar con miles de rellenos, mis favoritos también son los de espinacas, garbanzos, tomate y requesón; ó patata machacada con verduras. 

Por cierto, esta receta aparece en el nº 41 de la revista Cocina Vegetariana como una de las recetas premiadas este mes. Así que... ¡he ganado un año de suscripción a la revista!

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Ingredientes:
6-8 obleas de masa de empanadillas sin grasa animal
1/2 berenjena
1/4 de cebolla
1 chorrito de vino blanco
200 gramos de tofu sedoso
Un manojo de hojas de menta
Sal marina
Aceite de oliva

Elaboración
1. Sacamos la masa de empanadillas del congelador o nevera y las dejamos a temperatura ambiente mientras cocinamos.

2. Cortamos la berenjena sin pelar en cuadraditos pequeños. Hacemos lo mismo con la cebolla.

3. En una sartén antiadherente ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen, y cuando esté caliente añadimos la berenjena y la cebolla. Sofreímos 2 minutos a fuego medio. Agregamos el chorrito de vino blanco y una pizca de sal marina. Dejamos 1 minuto que se evapore el alcohol y tapamos dejando el fuego suave durante 5 minutos.

4. Destapamos y añadimos el tofu seda a la mezcla de verduras. Dejamos que se cocine unos 5 minutos más a fuego suave. El tofu se romperá y se mezclará con los ingredientes. Probamos de sal y apagamos el fuego.

5. Lavamos las hojas de menta y las troceamos finamente. Añadimos a la sartén y mezclamos. Dejamos enfriar el relleno para que no se rompan las masas.

6. Vamos poniendo una cucharada colmada del relleno encima de cada oblea de empanadilla. Cerramos por la mitad y sellamos con la ayuda de un tenedor.

7. Ponemos abundante aceite de oliva en una sartén y cuando esté bien caliente vamos friendo las empanadillas, con el fuego medio-bajo. Tardan una media de 1 minuto aproximadamente por cada lado para coger color dorado.

8. Servir y disfrutar. También podemos hacerlas al horno para evitar aceite y disminuir la cantidad de grasa.